Czy zdarzyło Ci się kiedyś zabrać za pieczenie ciasta według nowego przepisu i w trakcie orientujesz się, że nie masz wystarczającej ilości kluczowego składnika? Może miałeś straszną ochotę na babeczki, ale za nic nie mogłeś odszukać tego przepisu, który widziałeś na Instagramie? A może chciałabyś nieco poeksperymentować ze znanymi przepisami, dodać nowe smaki, lub zastąpić składniki, których nie możesz, lub nie lubisz jeść?
Jeśli tak, to czas odkryć wspaniały świat proporcji cukiernicznych.
W pieczeniu precyzja jest istotna, a czasem nawet niewielkie zmiany mogą znacznie wpłynąć na finalny efekt. Proporcje cukiernicze stanowią alternatywę dla ścisłego trzymania się danego przepisu i pamiętania konkretnych list składników. Dają pewne stałe ramy, dzięki możesz bez wysiłku modyfikować skalę przepisów, wymieniać składniki w oparciu o preferencje dietetyczne lub akurat dostępne produkty i przyrządzać pyszne wypieki bez potrzeby korzystania z książki kucharskiej. Oferują elastyczność, wszechstronność i głębsze zrozumienie podstawowych elementów pieczenia.
Pieczenie według przepisów
Od pokoleń polegano na przepisach jako zaufanych przewodnikach w kuchni. Przekazywane w rodzinie lub znalezione w książkach kucharskich i na stronach internetowych, zawierają instrukcje krok po kroku i dokładne pomiary każdego składnika wymaganego do stworzenia konkretnego dania.
Taki jasny plan zwiększa szansę na sukces, ale narzuca też pewne ograniczenia, na przykład w sytuacji, gdy nie lubisz smaku któregoś ze składników, lub nie możesz go jeść. Co zrobić, kiedy akurat masz mniej masła lub jajek, niż wymaga tego przepis? Nie zawsze też mamy możliwość zerknięcia do przepisu akurat tam i wtedy, gdy przyjdzie nam ochota na gotowanie.
Pomimo tych ograniczeń przepisy są cennym wsparciem zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych cukierników i piekarzy. Jednakże dla tych, którzy szukają większej swobody i kreatywności w kuchni, istnieje alternatywne podejście: pieczenie z zachowaniem odpowiednich proporcji.
Pieczenie z proporcjami
Proporcje cukiernicze są proporcje wypieku — tajna broń piekarzy i cukierników na całym świecie. W przeciwieństwie do przepisów, które zawierają szczegółowe pomiary każdego składnika, dla danej wersji potrawy, o smaku, kształcie i wadze przewidzianej w tym konkretnym przepisie, proporcje wypieku zapewniają bardziej elastyczne i intuicyjne podejście do pieczenia.
Podstawowe rozdaje wypieków (np. ciasto ucierane, kruche ciasteczka, chleb, muffiny etc.) to nic innego jak kilka powtarzających się składników, połączonych ze sobą w określonych, dla danego wypieku proporcjach.
Przyjrzyjmy się na przykład kruchemu ciastu. Pomimo, że jest wiele różnych jego wariacji, podstawowe proporcje są zazwyczaj niezmienne: na jedną porcję cukru przypadają dwie porcje tłuszczu i trzy porcje mąki (1:2:3).
Jeśli przepis mówi o 125g cukru, 250g masła i 375g mąki, lub też zakłada użycie 200g cukru, dwóch kostek masła i 600g mąki – proporcje są takie same: 1:2:3.
Wskaźniki cukiernicze to proste „wzory na wypiek”, które opisują względne proporcje składników w przepisie, opierając się na wadze. Na przykładzie kruchego ciasta: jeśli mamy jakąś odmierzoną ilość cukru, to jest to nasza 1 część. Bez względu na to, czy to 100g, czy kilogram, wiemy, że do przepisu będziemy potrzebować dwa razy tyle cukru i trzy razy tyle mąki: 100g + 200g + 300g (1:2:3), 1kg + 2kg + 3kg (1:2:3).
No dobrze, a jeśli mam w domu akurat 235g cukru? Zamiast szukać przepisu akurat z taką ilością, po prostu używamy proporcji – 235g cukru + 470g masła + 705g mąki (1:2:3).
Zrozumienie proporcji cukierniczych ogromnie zwiększa kontrolę nad wypiekami, pozwala świadomie „bawić się przepisami”: dostosowywać ilości, modyfikować smaki i tekstury, dodawać, lub usuwać niektóre dodatki i składniki. Znajomość podstawowych związków między składnikami – takimi jak mąka, tłuszcz, płyn, cukier i jajka – to krok pomagający uzyskać powtarzalnie doskonałą teksturę i smaku wypieków.
Przykłady
Poniżej zamieściłam proporcje dla kilku najpopularniejszych rodzajów wypieków.
W przypadku chleba, podstawowe proporcje to 5:3 (mąka: woda), chociaż w tym przypadku praktyczniejsze są procenty piekarnicze – ale o tym w innym wpisie.
Zamiany, składniki i technika wykonania
Proporcje cukiernicze dają pewnego rodzaju „rusztowanie” pod finalny wypiek. Znajomość kilku zasad dotyczących samych składników, jak i technik, pozwala na dużą swobodę i uzyskanie dokładnie takiego efektu, na jakim nam zależało.
Jajka
Zazwyczaj przyjmuje się, że średniej wielkości jajka (bez skorupki), to 50g, a duże to 60g. Jajka spełniają funkcję emulgatora, czyli „lepiszcza” pozwalającego na połączenie się różnych składników. Żółtka zwiększają ilość tłuszcz, białka płynu. W niektórych przepisach (np. biszkopt, beza) ubite białka zapewniają odpowiednie napowietrzenie i strukturę gotowego wypieku, bez dodatku środków spulchniających czy drożdży. W przepisach, gdzie jajka mają zlepiać składniki a nie zapewniać puszystość, zazwyczaj można je zastąpić np. bananem (1 jajko = ½ średniego banana – ok 60g), sosem jabłkowym, czy… łyżką majonezu.
Tłuszcze
Masło to ok 82% tłuszczu, podczas gdy olej to praktycznie 100%. Należy o tym pamiętać, jeśli chcemy je zamienić w przepisie (używając odpowiednio wagowo mniej oleju) . Użycie oleju wpłynie również na teksturę ciasta, będzie bardziej zbite. O ile w przypadku receptur, korzystających z roztopionego masła (np. muffinki), gdzie dodatkowo mamy proszek do pieczenia, to może nie być istotne, to w przepisach wymagających utarcia masła na puszystą masę, zamiana go na olej nie wpłynie dobrze na finalny efekt
Mąka
Mąka mące nierówna, dlatego tak istotne jest ważenie mąki, zamiast używanie miary objętości (szklanki), jeśli zależy Ci na dobrych efektach. Ilość mąki w szklance może się bardzo istotnie różnić, w zależności jak mocno upakujesz ją w miarce. W niektórych przepisach można dostosowywać gęstość dodając płynu (np. naleśniki). W przypadku innych, ciasto po prostu się nie uda.
Spulchniacze, drożdże i napowietrzanie
Najczęściej używamy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia. Soda wchodzi podczas przygotowywanie w reakcję chemiczną z kwasem występującym w którymś ze składników i uwalnia dwutlenek węgla, którego bąbelki są uwięzione w cieście dając puszystą strukturę. Jeśli chcemy użyć sody, należy zadbać o kwaśne środowisko -na przykład o maślankę, lub śmietanę. I odwrotnie – jeśli w przepisie jest maślanka – użyj sody.
Proszę do pieczenia to w zasadzie soda, kwaśny składnik i skrobia – nie trzeba więc już dodawać kwaśnego płynu. Wystarczy nawet woda, żeby rozpuścić kwaśny składnik i rozpocząć reakcję. W obydwu przypadkach trzeba pamiętać, że ciast z dodatkiem sody lub proszku powinno szybko trafić do piekarnika, aby zbyt dużo dwutlenku węgla nie uciekła.
Jeśli robimy ciasto mocno cytrusowe (z dużą ilością soku), można użyć nieco więcej sody, niż normalnie, aby odpowiednia ilość spulchniacza pozostała, żeby zadziałać podczas pieczenia.
Drożdze w wyniku fermentacji zużywają cukry zawarte w cieście, uwalniając dwutlenek węgla. Gaz zostaje uwięziony w cieście dzięki siateczce glutenowej tworząc charakterystyczną strukturę miękiszu chleba. Zazwyczaj przyjmuje się, że dla chleba waga drożdży instant powinna stanowić około 1% wagi użytej mąki.
Produkty mleczne
Jak już wspominałam, produkty mleczne mogą być dodane, by wspomóc spulchnianie ciasta i polepszyć strukturę. Chociaż podstawowy przepis na ciasto ucierane tego nie zawierał, często dodaje się nieco jogurtu lub śmietany dla polepszenia delikatności ciasta.
Mleko dodane do ciasta chlebowego „wzbogaca” ciasto – dodaje tłuszczu i cukrów zmieniając smak i strukturę na delikatniejsze.
Kolejność i sposób dodawania składników
Kolejność dodawania składników ma duży wpływ na końcowy efekt, jaki chcesz osiągnąć. Na przykład, przy cieście kruchym zależy nam na delikatnej, kruchej strukturze. Zaczynając od posiekania masła z mąką sprawiamy, że drobinki mąki pokrywają się tłuszczem. Po dodaniu płynu i szybkim zagnieceniu, nie nawodnią się i nie wytworzy się dużo glutenu a ciasto nie będzie zbite.
Zupełnie o coś odwrotnego chodzi nam przy wyrabianiu chleba. Tu zależy nam na dobrym nawodnieniu mąki i wyrobieniu ciasta tak, by gluten był jak najsilniejszy i mięknie utrzymał kształt i strukturę bochenka.
W cieście ucieranym ważne jest dobre napowietrzenie masła poprzez utarcie co na puch z cukrem. Dopiero potem wbijamy jajka i na koniec dodajemy mąkę z proszkiem mieszając tylko do połączenia składników, aby zachować lekkość ciasta.
W świecie pieczenia nauka spotyka się z kreatywnością, a opanowanie tych kilku podstawowych zasad może otworzyć przed Tobą zupełnie nowe możliwości.
Delikatna równowaga składników, technika, czas – każdy element ma znaczenie. Podczas kuchennych poszukiwań pamiętaj, aby delektować się zarówno procesem, jak i efektem końcowym.
Miłego pieczenia!
Zdjęcia pochodzą z serwisu Freepik
Spodobał Ci się wpis?
Zostaw komentarz poniżej, lub otaguj @kbrodzka na Instagramie, z hashtagiem #corobikasia #Cottage13
Na przykład „Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking” Michael’a Rulhman’a. Czy są po polsku, tego niestety nie wiem. Można też znaleźć sporo informacji na blogach, chociaż w zasadzie piękno proporcji polega na tym, że znając wyjściowe proporcje dla danego typu wypieku + zasadniczy proces przygotowania, nie potrzebujemy całych przepisów. 🙂
Czy sa jakies ksiazki kucharskie, ktore zawieraja przepisy opierajace sie na proporcjach? Oraz inne zawierajace tego typu porady