Get to know your herbs and spices: flavourful cooking - beginners' guide

Zioła i przyprawy są składnikami, które zmienią Twoje potrawy z dobrych w wyjątkowe. Dla wielu początkujących kucharzy, bogaty świat ziół i przypraw może wydać się nieco przytłaczający i skomplikowany, ale postaram się przybliżyć Ci podstawy i dać nieco porad, jak właściwie używać tych wspaniałych składników do tworzenia jeszcze bardziej ekscytujących i smakowitych potraw.

Różnica pomiędzy ziołami i przyprawami

Zdarza się, że w codziennym gotowaniu terminy “zioła” i “przyprawy” używane są zamiennie i chociaż obydwa składniki pochodzą z roślin, to jednak jest pomiędzy nimi różnica.

• Zioła: Najczęściej są to liście i zielone części roślin. Mogą być świeże, lub suszone i zazwyczaj mają delikatniejszy smak niż przyprawy. Zioła to na przykład: tymianek, oregano, majeranek, bazylia czy pietruszka.
• Przyprawy: Zazwyczaj są suszone i powstają z innych części roślin, niż zioła: to nasiona (pieprz, kumin), owoce (papryka, wanilia), kwiaty (goździki), kora (cynamon), korzenie lub kłącza (imbir). Najczęściej mają sproszkowaną formę i intensywny smak i aromat.

Twoja półeczka z przyprawami i ziołami

1. Zacznij od kilku niezbędnych w gotowaniu dodatków: Na początek kilka podstawowych składników, jak sól, czarny pieprz, suszony czosnek, słodka papryka, oregano, bazylia, ziele angielskie i wanilia i cynamon. Używana się ich w ogromnej liczbie potraw, są uniwersalne i bezpieczne do eksperymentowania na start, a dają świetny efekt.
2. Stopniowo rozszerzaj swój repertuar: W miarę jak nabierzesz wprawy w korzystaniu z ziół i przypraw, dodawaj kolejne składniki, jak kumin, chili, rozmaryn, kurkuma, wędzona papryka, goździki czy kolendra. Nauczysz się, które przyprawy najlepiej pasują do Twojego stylu gotowania, których zużywać będziesz dużo, a które wykorzystasz tylko do specjalnych kulinarnych eksperymentów.
3. Eksploruj i testuj: przyprawa przyprawie nierówna. Istnieje wiele różnych gatunków i odcieni smaku tej samej przyprawy, np samo chilli występuje w ogromnej liczbie wariantów- łagodne i bardzo pikantne, wędzone, świeże i niemal czekoladowe. Pieprz może być czarny, biały, czerwony lub zielony – suszony, marynowany, aromatyczny, słodkawy lub świeży i ziołowy. Nie bój się próbować!

Używanie świeżych i suszonych ziół

Hodowanie własnych ziół: Świeże zioła są wspaniałym dodatkiem do potraw, zarówno pod względem smaku i zapachu, jak wizualnym. Wiele ziół możesz uprawiać na parapecie w swojej kuchni. W takich warunkach świetnie radzi sobie bazylia, szczypiorek, natka pietruszki lub rozmaryn. Jeśli masz ogródek lub choćby balkon, możesz spróbować zasadzić oregano, majeranek, tymianek lub estragon – to wieloletnie rośliny, które przy odrobinie troski świetnie dadzą sobie radę w przydomowych warunkach. 

Wymienne stosowanie: przy większości przepisów świeże zioła można zastąpić suszonymi, ale pamiętaj, że proporcje to nie jeden do jednego. Suszone zioła to zazwyczaj bardziej skoncentrowana dawka smaku, więc przy zamianie można trzymać się zasady, że na jedną łyżkę stołową ziół świeżych przypada około jednej łyżeczki ziół suszonych.

Potrawy przyprawiamy również w nieco innym momencie, ale o tym za chwilę.

Przechowywanie ziół i przypraw

Chociaż przyprawy i suszone zioła zazwyczaj mają dość długi termin przydatności, należy dbać o ich właściwe przechowywanie, żeby zachowały pełnię smaku i aromatu. Najlepiej przechowywać je w szczelnie zamkniętych pojemnikach (na przykład słoiczkach), w suchym i chłodnym miejscu. Wystawiane na wilgoć i ciepło mogą się zbrylać, lub wietrzeć.

Techniki przyprawiania

• Warstwy smaku: aby wydobyć pełnię smaku i aromatów, przyprawy i zioła dodaje się do potraw na różnych etapach gotowania. Suszone zioła warto rozetrzeć lub rozkruszyć przed użyciem. Zazwyczaj dodajemy je na początku gotowania i łączymy z płynami (wodą, wywarem, tłuszczem), aby miały czas na rozwinięcie pełni smaku. Świeże zioła są delikatniejsze i warto je dodawać pod koniec gotowania, aby nie “zgubiły się w potrawie”. W niektórych przyprawach świeże zioła dodaje się dosłownie na ostatnie kilka minut gotowania.
• Marynowanie: marynować można na sucho lub mokro. Suche marynaty to zazwyczaj mieszanka soli, ziół i przypraw, którą wciera się w mięso (najczęściej) i pozostawia na pewien czas, aby uzyskać delikatniejszą strukturę i smak. Mokre marynaty najczęściej zawierają kwaśny składnik, jak sok z cytryny, ocet lub jogurt oraz mieszankę ziół i przypraw, czasem również tłuszcz (np oliwa) i cukier lub miód (pomaga w uzyskaniu ładnie skarmelizowanej skórki). W obydwu przypadkach zioła i przyprawy niosą właściwy smak i aromat.
• Smażenie: niektóre przepisy zalecają, aby suszone zioła i przyprawy przesmażyć krótko na niewielkiej ilości tłuszczu, przed dodaniem pozostałych składników. Ponieważ tłuszcz jest nośnikiem smaku i taki zabieg sprawia, że smaki i aromaty przypraw rozejdą się szybko i równomiernie po całej potrawie.
• Ozdabianie/wykańczanie potraw: jak wiadomo, piękne podanie jest równie ważne jak sam smak. Świeże zioła i niektóre przyprawy używane są na koniec, do gotowego dania, aby dodać nieco koloru i zapachu, lub by podkreślić smak. Często w takiej roli można spotkać posiekaną natkę pietruszki, szczypiorek, słodką paprykę, kwiat soli czy świeżo zmielony pieprz. 
• Równoważenie smaków: na finalny kształt potrawy składa się odpowiednie użycie podstawowych elementów smaku: słodkiego, kwaśnego, słonego/umami, ostrego i gorzkiego. Utrzymanie ich w równowadze decyduje o harmonijnym i bogatym finalnym smaku potrawy. Poszczególne elementy mogą się równoważyć (co pomaga na przykład uratować dania zbyt słone), lub wzmacniać. Stąd też takie połączenia, jak nieco cukru dodanego do sosu pomidorowego, deserowa czekolada w pikantnym chilli, czy morska sól w karmelowym sosie. Zioła i przyprawy są niezastąpione do budowania odpowiedniego profilu potrawy, więc nie bój się próbować. Dodawaj przyprawy po trochu, próbuj i w miarę potrzeby uzupełniaj, aby wydobyć wspaniały smak . Poniższy wykres ilustruje te zależności i może okazać się pomocny. ( To tłumaczenie wykresu z  serwisu https://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/ zerknijcie do źródła, warto)

Przykładowe połączenia

Oto przykładowe połączenia kilku potraw z pasującymi do nich przyprawami i ziołami

• Jajka – koperek, bazylia, pietruszka, słodka [papryka, chilli, czosnek
• Ryby – pietruszka, koperek, tymianek, pieprz kajeński, imbir, ziele angielskie, kurkuma
• Wołowina – chilli, czosnek, imbir, gorczyca, kardamon, cynamon, oregano, majeranek, rozmaryn, liść laurowy, 
• Wieprzowina – majeranek, kminek, papryka, chilli, czosnek, 
• Drób – ziele angielskie, liść laurowy, pieprz kajeński, curry, imbir, czosnek, koperek, estragon, majeranek, szałwia, papryka, tymianek
• Ziemniaki – majeranek, rozmaryn, koperek, czosnek, estragon
• Rosół – lubczyk, pietruszka, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, imbir, pieprz
• Ryż– anyż, cynamon, oregano, curry, gałka muszkatołowa, szafran, kurkuma, natka pietruszki, kumin
• Sos pomidorowy – bazylia, oregano, czosnek, cynamon
• Grill – czosnek, kumin, majeranek, rozmaryn, papryka
• Włoskie smaki – bazylia, rozmaryn, oregano, majeranek, szałwia, tymianek, czosnek

Zioła i przyprawy są często tymi tajnymi składnikami, które pomagają oczarować smakiem potraw. Mam nadzieję, że ten poradnik dla początkujących pomoże Ci posługiwać się nimi z odwagą i pewnością. Rozumiejąc różnice w specyfice i stosowaniu ziół i przypraw, dzięki skompletowaniu swojej kuchennej półeczki przypraw i eksperymentowaniu z różnymi technikami budowania smaku, na pewno wspaniale rozwiniesz swoje umiejętności i kulinarną kreatywność. 

Zarówno zioła i przyprawy, wyniosą Twoje potrawy na zupełnie nowy poziom. Nie bój się dodać nieco wędzonej papryki do pieczonych warzyw, świeżej bazylii i szczypty cynamonu do pomidorowej, spróbuj, czy posmakują Ci jajka sadzone oprószone chilli, sumakiem i koperkiem. 

Powodzenia w kulinarnej przygodzie pełnej smaku!